Na prvi pogled djeluje sasvim običan krompir, ali jedan detalj na njemu može otkriti da u sebi krije nevidljiv otrov. Većina ljudi ga i dalje jede ne znajući da time rizikuje svoje zdravlje.
Krompir je jedna od najčešćih i najomiljenijih namirnica na svijetu – jednostavan, ukusan i svestran. Može se pronaći u gotovo svakoj kuhinji, bilo da se koristi za pripremu pire krompira, pečenih jela ili hrskavih pomfrita. Međutim, iza njegove skromne pojave krije se i jedna manje poznata strana, koja može predstavljati opasnost po zdravlje ako se zanemari. Na prvi pogled, promjena boje na površini krompira djeluje bezazleno, ali upravo taj sitan detalj može otkriti prisustvo toksina koji ne bi smio završiti na tanjiru.
- Kada krompir počne dobijati zelenu nijansu, mnogi pomisle da je riječ o prirodnoj promjeni zbog dužeg stajanja. Ipak, ta boja nije samo estetska mana, već znak da se u njemu možda razvija solanin – prirodni toksin koji u većim količinama može imati ozbiljne posljedice po zdravlje. Solanin je supstanca koju biljka proizvodi kao zaštitu od insekata i bolesti, ali za ljudski organizam on nije bezopasan. Upravo zato, razumijevanje kako i zašto dolazi do njegovog stvaranja ključno je za sigurnu konzumaciju ovog povrća.
Zelena boja na krompiru pojavljuje se kao rezultat izlaganja svjetlosti, pri čemu dolazi do stvaranja hlorofila. Sam po sebi, hlorofil nije štetan – naprotiv, nalazi se i u mnogim drugim biljkama koje svakodnevno jedemo. No, proces u kojem nastaje hlorofil često ide ruku pod ruku s povećanim lučenjem solanina. To znači da svaki ozelenjeli krompir nosi rizik da sadrži veću koncentraciju ove opasne supstance.
Solanin pripada grupi glikoalkaloida i prisutan je u svim dijelovima biljke – od stabljike i listova, pa sve do samog ploda. U krompiru se najviše nakuplja neposredno ispod kore, posebno u dijelovima koji su oštećeni ili koji su promijenili boju. U malim količinama, solanin ne izaziva probleme, ali ako se unese više od dopuštene granice, mogu se javiti teški simptomi trovanja – mučnina, povraćanje, bolovi u stomaku, vrtoglavica, pa čak i poremećaji živčanog sistema. Kod djece i osjetljivijih osoba i manja doza može izazvati reakciju.
- Stručnjaci upozoravaju da solanin može utjecati i na ćelijske membrane te narušiti funkciju crijevne barijere, što otežava apsorpciju hranjivih materija. Dugoročno, to može izazvati iritaciju probavnog sistema, pa je zato preporučljivo da se krompir s vidljivim zelenim mrljama jednostavno izbjegava.
Prepoznati “zeleni krompir” nije teško – potrebno je samo obratiti pažnju na njegov izgled. Ako se na površini vide zelene tačke ili dijelovi s promijenjenom bojom, to je jasan znak da je krompir bio izložen svjetlosti predugo. U tom slučaju, manji zeleni dio može se odstraniti dubljim guljenjem ili rezanjem, ali ako je promjena boje zahvatila više od trećine krompira, najbolje je takav plod baciti. Čak ni kuvanje, pečenje ili prženje ne mogu u potpunosti uništiti solanin, jer je on otporan na visoke temperature.
- Kako bi se spriječilo njegovo stvaranje, najvažnije je krompir pravilno skladištiti. On nikada ne bi trebao biti izložen sunčevoj svjetlosti ili jakoj rasvjeti, bilo u kući ili prodavnici. Idealni uslovi su suvo, tamno i prohladno mjesto, ali ne previše hladno – jer tada dolazi do pretvaranja skroba u šećer, što mijenja ukus. Najbolje ga je čuvati u mrežastim ili papirnim kesama koje omogućavaju cirkulaciju vazduha, dok plastične vrećice treba izbjegavati jer zadržavaju vlagu i podstiču truljenje.
Krompir je namirnica koja zahtijeva povremenu provjeru. Ako se primijeti klijanje, to je još jedan znak da je došlo do stvaranja solanina, jer biljka tada aktivira prirodni mehanizam zaštite. Klijavi krompir ne treba koristiti za jelo, čak ni ako se izdanci uklone.
Zanimljivo je da se problem ozelenjavanja može javiti i tokom kupovine. Snažna svjetla u supermarketima ponekad su dovoljno jaka da započnu proces stvaranja hlorofila i solanina, naročito ako krompir dugo stoji izložen. Zbog toga je važno obratiti pažnju i birati one primjerke koji imaju čistu, glatku koru bez zelenih nijansi i bez znakova klijanja. Ako se kod kuće primijeti da krompir brzo mijenja boju, moguće je da se radi o sorti osjetljivijoj na svjetlost ili o lošim uslovima čuvanja u prodavnici prije kupovine.
- Ipak, nema razloga za paniku. Većina krompira koji se svakodnevno koriste potpuno su bezbjedni i ne sadrže opasne količine solanina. Rizik se javlja samo u situacijama kada se krompir dugo izlaže svjetlosti ili ako se konzumiraju dijelovi koji su očigledno promijenili boju. Pravilnim čuvanjem i pažljivim odabirom, lako se može izbjeći bilo kakva opasnost.
Treba imati na umu da je krompir i dalje vrijedan izvor hranljivih materija – bogat je vitaminom C, kalijumom i složenim ugljenim hidratima koji organizmu daju energiju. Kao i kod mnogih drugih namirnica, ključ leži u umjerenosti i pažnji. Ako se poštuju osnovna pravila čuvanja i obrade, krompir ostaje siguran, ukusan i zdrav dodatak ishrani.
U konačnici, tajna nije u izbjegavanju krompira, već u razumijevanju njegovih osobina. Jedan pogled na koru dovoljan je da se procijeni da li je krompir pogodan za jelo ili ne. A ako se uoči zelena nijansa, bolje ga je zamijeniti novim – jer zdravlje uvijek vrijedi više od jednog obroka.
