Mnogi u kuhinji nesvjesno rade jednu rutinu za koju vjeruju da ih štiti od bolesti a zapravo ih može izložiti još većem riziku. Stručnjaci otkrivaju da se iza tog naizgled bezazlenog koraka krije opasnost koju većina ljudi potpuno zanemaruje. Ono što mislite da radite ispravno, možda je upravo ono što vas dovodi u najveću opasnost…
- U vrijeme kada se savjeti o pripremi hrane šire brže nego ikad, mnogi se pitaju kako pravilno rukovati sirovom piletinom. Internet je prepun trikova – od marinada do preporučenih tehnika pečenja – no jedna rasprava uvijek iznova izaziva podjele: treba li prati sirovu piletinu prije kuhanja? Dok jedni vjeruju da time uklanjaju bakterije, stručnjaci upozoravaju da ova navika može imati sasvim suprotan učinak.
Nakon što je portal Volim meso objavio tvrdnju da pranje piletine može povećati rizik od trovanja hranom, portal foodfacts.news potražio je mišljenja vodećih stručnjaka kako bi razjasnili istinu. Njihovi odgovori otkrivaju da ono što mnogi smatraju higijenom zapravo može biti izvor opasnosti.
Prof. dr. sc. Ksenija Markov objašnjava da najveći problem nije sama želja da se meso očisti, nego način na koji se to u kućanstvima obično radi. Pranje pod tekućom vodom stvara prskanje koje može raznijeti bakterije nekoliko desetaka centimetara unaokolo, često i na mjesta koja kuhar ni ne primijeti. Te mikroskopske kapljice mogu završiti na čistom posuđu, radnim površinama, pa čak i na hrani koja je već spremna za jelo.
- Pojašnjava da u takvim situacijama najčešće dolazi do križne kontaminacije, a upravo je ona jedan od glavnih uzroka zaraza bakterijom Campylobacterom. Ovo je ujedno i najčešći uzročnik trovanja hranom u Europskoj uniji, što dodatno potvrđuje koliko je situacija ozbiljna.
Slično razmišlja i prof. dr. sc. Tomislav Klapec, koji upozorava da piletina može biti kontaminirana i drugim bakterijama poput salmonele. Prema njegovim riječima, jedini pouzdani način uklanjanja mikroorganizama jest temeljita termička obrada. Meso mora dosegnuti temperaturu između 70 i 75°C, pri čemu unutrašnjost ne smije biti ružičasta, a izlazeći sok mora biti potpuno bistar. Bez toga, rizik od zaraze ostaje visok.
Profesor Klapec napominje da se Campylobacter osobito često nalazi u sirovom mesu peradi, što znači da se s njim susreće praktički svaki kupac. Najčešći razlog zaraze nije loša kvaliteta mesa, nego nepranje ruku nakon rukovanja sirovim sastojcima, što mnogi još uvijek podcjenjuju. Bakterije se lako prenose i na kuhinjski pribor, tkanine, daske za rezanje ili bočice začina koje se rijetko brišu.
- Profesorica Markov dodaje da velik broj infekcija potječe upravo iz domaćih kuhinja, gdje se zanemaruje osnovna higijena – nedovoljno oprane površine, korištenje iste krpe za više namjena ili dodirivanje drugih namirnica bez pranja ruku. Ipak, naglašava da je najveći uzrok zaraze i dalje nedovoljno pečena piletina, što mnogi potrošači često ne prepoznaju kao ozbiljan propust.
Jedno istraživanje koje navodi prof. Klapec pokazalo je da su bočice sa začinima jedan od najkontaminiranijih predmeta nakon pripreme sirovog mesa. Iako ih svi dotiču dok kuhaju, rijetko se čiste nakon dodirivanja, za razliku od daske za rezanje ili radne površine. Upravo se na takvim predmetima bakterije mogu zadržati najduže.
Profesorica Markov objašnjava i da se unatoč dobrim higijenskim praksama u industriji, bakterije ne mogu potpuno ukloniti iz sirove piletine. Zbog toga se mnogi potrošači odlučuju na pranje mesa, vjerujući da time dodatno smanjuju rizik. Ipak, stručnjaci tvrde da ta praksa više šteti nego koristi.
- Za one koji, unatoč svemu, i dalje žele isprati meso, prof. Klapec daje jedan kompromisni savjet. Ako je riječ o vidljivim nečistoćama, mogu se ukloniti tako da se piletina kratko uroni u posudu s vrućom vodom, umjesto pod mlaz tekuće vode. Na taj se način smanjuje prskanje i mogućnost širenja bakterija. Ipak, i ovaj pristup nosi određeni rizik pa se preporučuje samo u iznimnim situacijama.
Oboje stručnjaka naglašavaju važnost pravilnog postupanja nakon dodira sa sirovim mesom. Ruke treba oprati toplom vodom i sapunom, a sav pribor i površine temeljito očistiti. Sprječavanje križne kontaminacije ključan je korak u kuhinji, jer jednom kada hrana dođe kući, odgovornost za njezinu sigurnost prelazi isključivo na potrošača.
Sirovo meso treba čuvati odvojeno od ostale hrane, idealno na najnižoj polici hladnjaka ili u zasebnoj posudi, kako bi se spriječilo kapanje sokova na druge namirnice. Za pripremu piletine preporučuje se korištenje odvojene daske za rezanje. Kada je riječ o kuhanju, sigurni pokazatelji gotovosti su nestanak ružičaste boje u najdebljem dijelu mesa i bistri sokovi. Za dodatnu sigurnost može se koristiti i kuhinjski termometar.
- Stručnjaci također upozoravaju da konzumiranje sirovog mesa nikada nije opcija – rizik je previsok, a posljedice mogu biti ozbiljne.
Zaključno, tvrdnja da pranje sirove piletine može povećati rizik od trovanja hranom je utemeljena. Bakterije se ne uklanjaju vodom, nego isključivo pravilnom termičkom obradom iznad 70°C. Ako se meso ipak pere, to treba učiniti u posudi, a ne pod tekućim mlazom, kako bi se spriječilo širenje bakterija po kuhinji.
