Postoji jedan kulinarski trik koji već godinama prolazi ispod radara, iako ga domaćice koje prave najbolje pite odavno koriste. Većina misli da je tajna u brašnu, ali istina je potpuno drugačija. Ovaj detalj toliko je jednostavan da mnogi neće povjerovati kada ga čuju.
- U domaćoj kuhinji postoji uvjerenje da je za savršenu koru za pitu potrebno posebno, skupo ili precizno odabrano brašno. Ipak, sve više iskusnih kuhara i domaćica tvrdi da tajna nije u sastojcima, nego u jednoj sasvim neočekivanoj stvari – temperaturi vode. Upravo ta sitnica pravi ogromnu razliku između kore koja se razvlači poput svile i one koja puca čim je dotaknete.
Mnogi se pitaju zašto njihova kora nikada ne ispadne tako tanka, elastična i postojana kao ona koju su gledali kod svojih baka. Odgovor je zapravo iznenađujuće jednostavan. Ključ nije u nekom posebnom brašnu, niti u dugačkom miješenju, već u tome kakvu vodu koriste kada mijese tijesto. Ledena voda, kažu oni koji ovu vještinu prenose godinama, odlučuje hoće li kora biti savršeno mekana ili žilava i tvrdoglava.
Temperatura vode direktno utiče na to kako se gluten u tijestu razvija. Kada se koristi hladna voda, proces se usporava, pa tijesto ostaje mekano i podatno znatno duže. To znači da se može razvlačiti bez straha da će popucati, što je posebno važno kod tradicionalnih pita koje zahtijevaju izuzetnu tankoću. Suprotno tome, kada se u tijesto sipa topla ili mlaka voda, gluten se aktivira brže nego što bi trebalo, pa tijesto postaje tvrđe, zateže se i puca pod prstima. Zato se hladna voda smatra neizostavnim trikom za savršenu pitu.
- Za one koji žele da njihove kore budu gotovo providne, najbolji izbor je voda koja je zaista ledena – direktno iz frižidera ili dodatno rashlađena s nekoliko kockica leda. Na taj način tijesto ostaje stabilno, opušteno i savršeno spremno za razvlačenje. Kada se koristi mlaka voda, tijesto počinje „raditi“ već tokom miješenja, što kasnije otežava formiranje tanke i elastične kore.
Da bi se ovaj trik primijenio što efikasnije, potrebno je pripremiti tijesto na jednostavan, ali provjeren način. Iskusne domaćice savjetuju da se u posudu sipa oko 500 grama mekog brašna i doda prstohvat soli. Nakon toga se ulije oko 250 mililitara ledene vode, a može se ubaciti i nekoliko kockica leda kako bi se temperatura dodatno spustila. Sve se to poveže s dvije kašike ulja, ali i ono bi trebalo biti hladno ukoliko se želi postići maksimalna elastičnost tijesta. Nakon kraćeg miješenja, dovoljno tek da se sastojci sjedine u glatku smjesu, tijesto treba ostaviti da odmori najmanje pola sata. Tek tada će pokazati svoju pravu mekoću.
Odmor tijesta je jednako važan kao i hladna voda, jer tokom tog perioda gluten ima vremena da se opusti. Ako se taj korak preskoči, tijesto će pružati otpor, vraćati se nazad pri svakom pokušaju razvlačenja i prije ili kasnije početi pucati. Upravo tih 30 minuta odmora često pravi razliku između uspjeha i razočaranja.
- Jedna od najčešćih grešaka jeste pretjerano miješenje tijesta. Mnogi misle da će što duže mijese, to tijesto biti bolje, ali istina je potpuno suprotna. Prejako i pred dugo miješanje aktivira gluten previše, što vodi u tvrdo i žilavo tijesto koje se ne želi razvući kako treba. Zato je dovoljno nekoliko minuta – tek toliko da se smjesa sjedini i postane glatka. Nakon toga tijesto treba da odmori, a posle tog perioda bit će znatno lakše za rad.
Važna lekcija koju mnogi nauče tek nakon nekoliko pokušaja jeste da brašno nije presudan faktor. Naravno, kvalitetno brašno doprinosi dobrom tijestu, ali nije ono to koje određuje hoće li kora biti tanka i elastična. Tehnika je ta koja čini razliku – posebno temperatura vode i način na koji se tijesto odmara i obrađuje. Zato je zabluda misliti da će skuplje ili specijalno brašno riješiti problem pucanja. Ako je voda topla ili je tijesto premalo odmorilo, rezultat će uvijek biti isti: tvrde, neravnomjerne i teško održive kore.
Drugi razlog zbog kojeg tijesto često puca je prevelika količina glutena koji se aktivira tokom pripreme. To se događa kada se koristi topla voda ili kada se tijesto mijesi previše dugo. Kako bi se to izbjeglo, savjetuje se korištenje mekog, a ne oštrog brašna. Meko brašno sadrži manje glutena, što ga čini kvalitetnijim izborom za pite koje zahtijevaju elastičnost. Također, ulje koje se dodaje u tijesto ne bi trebalo biti toplo, jer toplina ubrzava proces zatezanja glutenske mreže.
- Oni koji redovno prave domaće pite često ponavljaju istu tri zlatna pravila: voda mora biti hladna, tijesto mora odmoriti, a miješenje treba biti minimalno. Kada se ta tri pravila poštuju, kora je gotovo uvijek mekana, tanka i savršeno rastezljiva.
Sve ove sitnice zajedno čine tehniku koja se prenosi generacijama, iako se na prvi pogled čini da se radi o jednostavnoj i svakodnevnoj radnji. Međutim, svaki korak ima svoju ulogu. Od trenutka kada se voda ulije u brašno do trenutka kada se tijesto razvlači na pobrašnjenoj površini, temperatura, vrijeme i način rada utiču na krajnji rezultat.
- Zbog toga mnogi tvrde da se uspješna kora za pitu ne pravi samo rukama, već i strpljenjem. Tijesto zahtijeva pažnju, ali zauzvrat nudi rezultat koji vrijedi svakog minuta utrošenog u pripremu. Kada se sve uradi kako treba i kada se hladna voda koristi na pravi način, dobiju se kore koje se razvlače lako, bez griže savjesti i bez nerviranja. Takva kora nije samo dio recepta – ona je dokaz da u kuhanju ponekad upravo najjednostavniji trikovi donose najbolji rezultat.
