Jesen je vrijeme kada su domaćice vrlo aktivne u pripremanju zimnice, a uskoro će doći vrijeme i za kiseljenje kupusa, koje postaje gotovo univerzalna zanimacija svakog domaćinstva na Balkanu. Danas otkrivamo ruski trik za pripremu kiselog kupusa.
Postoji bezbroj različitih načina i recepata, a mi vam danas nudimo jedan od njih. Kiseli kupus je nezaobilazna namirnica svakog zimskog stola, bilo u salati ili kao prilog. Evo recepta za ruski kiseli kupus. Potrebno za jednu teglu od 3 litre: Kupus: 2-3 kg, Mrkva: 2 kom., Sol: 4 žlice, Sjemenke komorača, Lovorov list: 2 kom., Papar: po ukusu. Što radite: Kelj oprati, pa narendati kupus i mrkvu kao za salatu; dobro promiješajte.
Dodajte lovor, sjemenke komorača i po želji papar; sve još jednom sjediniti. U tu staklenku ulijte pripremljenu mješavinu povrća i začina. Uzmite drugu čistu suhu staklenu posudu i u nju dodajte 2 litre hladne vode, pa stavite 4 žlice soli (po želji se može dodati i šećera). Dobro promiješajte dok se sol potpuno ne otopi.
Zatim ovom otopinom prelijte kupus, pazeći da bude potpuno uronjen i prekriven tekućinom. Čvrsto pričvrstite poklopac. Postavite uteg preko njega, npr. staklenku napunjenu vodom. Sljedeći dan napravite rupe pomoću lemilice kako bi plinovi mogli pronaći izlaz; ovo pomaže u izbjegavanju gorčine. Do trećeg dana, kupus će započeti svoju fermentaciju; stoga prestaje stvaranje plina.
- Nemoguće je zamisliti zimu bez kiselog kupusa, a ako ste se kiselili kod kuće, neophodno je znati pravilne smjernice kako ga održati svježim. Recept se mora strogo pridržavati jer svaka promjena ili izostavljanje može dovesti do brzog kvarenja kiselog kupusa.
Kelj mora biti potpuno prekriven salamurom, a rok trajanja mu se može dodatno produljiti tako da se na njega stavi sloj ulja. Još jedan važan aspekt koji treba uzeti u obzir na temperaturi kuhanja kupusa. Neodgovarajuća temperatura skladištenja može uvelike ubrzati fermentaciju i potaknuti rast patogene mikroflore.
Dugotrajno skladištenje kiselog kupusa poželjno je na niskoj temperaturi. Opseg koji mu najviše odgovara bio bi između 0 i +4 stupnja, zato su podrumi, garaže, smočnice ili hladnjaci najbolja mjesta za držanje ovog proizvoda. Kupus se ne smije držati u plastičnim bačvama, već u staklenkama ili većim posudama. Za najbolje rezultate još je korisnije ako se kupus prije kiseljenja prethodno razdvoji na listove ili nariba.
Neke namirnice imaju dodatnu prednost jer sprječavaju kvarenje. Primjerice, kiseli kupus ne samo da se začini već se dodatkom korijena hrena ubrzava njegova fermentacija i štiti od kvarenja. Povećanje soli u njemu ili dodavanje brusnica povećalo bi i njihovo svojstvo konzervansa.
- Ova metoda ne samo da dugo čuva kupus, već također dobiva vrlo zdrav i ukusan okus. U ovom koraku i brusnice i sol djeluju kao konzervansi. Što čini kupus kiselim? Jedan od mogućih problema mogla bi biti vrsta kupusa koja ima visoku razinu kiselosti.
Preporuča se odabrati glavice kupusa ubrane u jesen. Da biste postigli uravnotežen okus, uključite neke alkalne namirnice koje bi neutralizirale kiselost poput mrkve, celera, rajčica, krastavaca, cikle i jabuka. Da se kiseli kupus ne ukiseli. Tijekom pripreme mora se stalno držati u vodi. Dodavanje 2 žlice šećera na svaku litru vode.
Nemojte koristiti previše soli. Inače, 50-65 grama soli je količina soli koju biste dodali na jedan kilogram kupusa. Kao neizostavni dio naših zimskih kulinarskih običaja, bez kiselog kupusa ne možemo, pa je bez ovog povrća teško zamisliti naša slavlja i događanja. U prošlosti, tradicionalno, kiseli kupus je kod nas bio i hrana i lijek, posebno u vremenima kada su izvori vitamina C bili ograničeni.
- Mnogi vjeruju da kiseli kupus može ojačati imunološki sustav i zaštititi vas od virusa i infekcija. Iako njegova kiselost može biti od pomoći, određena zdravstvena stanja zahtijevaju ograničenje ili izbjegavanje konzumacije fermentiranog kupusa.
Ranije je kiseli kupus u mnogim krajevima zamjenjivao limun, a povijesni dokazi pokazuju da su neka grčka plemena već prije 4000 godina koristila proizvode od fermentiranog kupusa. Ovo jelo bilo je vrlo cijenjeno u istočnoj Europi, a njegova je vrijednost izrazito povećana u 18. stoljeću kada je istraživanjem dokazano da sadrži elemente koji sprječavaju i liječe skorbut.
