Neke namirnice naizgled su savršene za zamrzavanje, ali upravo te najčešće završe potpuno uništene čim se odmrznu. Mnogi svakodnevno griješe misleći da je zamrzivač sigurno skladište za sve, a zapravo sebi stvaraju zdravstveni rizik.
- Zamrzavanje hrane već generacijama važi za jedan od najpraktičnijih načina da se produži trajnost namirnica, ali i da se smanji bacanje hrane. Ipak, iako se mnogi oslanjaju na zamrzivač kao na čarobnu kutiju koja sve čuva svježim, postoje brojni sastojci koji u takvim uslovima doživljavaju potpuno suprotnu sudbinu. Neke namirnice u zamrzivaču gube hranjive vrijednosti, mijenjaju okus i strukturu, a ponekad mogu postati i opasne za zdravlje, što mnoge iznenadi tek kada vide šta se desi nakon odmrzavanja.
Razlog zbog kojeg se ne može sve sačuvati na niskim temperaturama leži u samom procesu zamrzavanja. Kada se hrana izloži temperaturama ispod nule, unutar nje počinju da se stvaraju ledeni kristali. Ti kristali paraju ćelijsku strukturu namirnica, pa ono što je ranije bilo čvrsto i hrskavo, nakon odmrzavanja postaje mekano, vodeno ili potpuno raspadnuto. Proizvodi koji su bogati vodom ili mastima posebno su osjetljivi, jer se njihovi sastojci raslojavaju, a tekstura nepovratno mijenja. Još je opasnija situacija kod hrane koja je prethodno bila termički obrađena — ako se naknadno zamrzne na pogrešan način, u odmrznutom obliku može biti idealna podloga za razvoj bakterija.
Opšte pravilo je jednostavno: što je namirnica osjetljivija na sobnoj temperaturi, to će se gore ponašati nakon zamrzavanja. A među najproblematičnijima su, očekivano, mliječni proizvodi.
- Iako tvrdi sirevi i maslac mogu bez većih posljedica podnijeti boravak u zamrzivaču, većina mliječnih proizvoda reagira mnogo lošije. Jogurti, kefiri i mlaćenica se nakon odmrzavanja razdvajaju i dobijaju neuglednu, grudvastu strukturu. Pavlaka i vrhnje postaju zrnasti i masni, a sve što je trebalo biti kremasto pretvara se u razdvojenu masu koja može uništiti okus svakog sosa ili deserta. Posebno loše prolaze meki sirevi poput ricotte, mascarponea ili svježeg sira, koji po odmrzavanju gube prozračnost i postaju vodeni, pa su potpuno neupotrebljivi za kolače ili punjenja. Mlijeko, iako se u nekim situacijama može zamrznuti, nakon odmrzavanja mijenja ukus i teško mu se vraća prvobitna konzistencija, čak i nakon intenzivnog miješanja.
Povrće i voće takođe često stradaju u zamrzivaču, posebno ono koje sadrži mnogo vode. Zelena salata, krastavac i rotkvica nakon odmrzavanja gube svu hrskavost i pretvaraju se u kašastu masu. Sirovi luk i bijeli luk postaju mekani i gube dio arome, a ponekad poprime i gorčinu. Paradajz je klasik među namirnicama koje ne treba ledeno čuvati — njegova kora puca, a unutrašnjost postaje vodena. Tek kao pasirani sos može dobro podnijeti niske temperature. Citrusi i sočne voćke poput lubenice i dinje poznate su po tome da se nakon odmrzavanja pretvaraju u bezobličnu masu, a grožđe bez kožice puca i gubi slatkoću. Banane u kori tamne i gube ukus, pa se preporučuje da se zamrzavaju oguljene, i to isključivo za smoothie napitke. S druge strane, bobičasto voće predstavlja pozitivan izuzetak — zahvaljujući svojoj strukturi, maline, borovnice i jagode odlično podnose zamrzavanje.
Kada je riječ o mesu, mnogi griješe misleći da se sve može ponovno zamrzavati. Dok je sirovo meso, pravilno uskladišteno, uglavnom bezbjedno, ono koje je jednom već odmrznuto postaje osjetljivo i sklono brzom razvoju bakterija. Ponovno zamrzavanje mesa koje je stajalo na sobnoj temperaturi ili u frižideru duže od 24 sata smatra se rizičnim, jer zamrzavanje ne ubija bakterije koje su se već počele razmnožavati. Isto važi i za gotova jela od mesa — gulaš ili šnicla se mogu zamrzavati samo neposredno nakon pripreme, dok jela koja su podgrijavana više puta ne bi smjela završiti u zamrzivaču.
- Jaja su još jedna kategorija koja zahtijeva poseban oprez. Sirova jaja u ljusci nikako ne treba zamrzavati, jer se zbog širenja vode ljuska može napuknuti i stvoriti prostor za ulazak bakterija. Kuvana jaja postaju gumena, a omleti, paštete od jaja i kajgana mijenjaju strukturu i gube okus. Ako je neophodno, jaja se mogu zamrznuti samo nakon što se razbiju i umute, jer u tom obliku bolje podnose niske temperature i kasnije su pogodna za pripremu kolača ili palačinaka.
Ni svi kolači ne podnose zamrzavanje jednako dobro. Dok biskviti, prhka i dizana tijesta ostaju stabilna, slastice koje sadrže vrhnje, mascarpone ili puding gube konzistenciju i razdvajaju se. Puslice i kolači od bjelanaca posebno su osjetljivi — upijaju vlagu i gube prepoznatljivu hrskavost, dok hladni cheesecake nakon odmrzavanja dobija potpuno drugačiju teksturu. Ako se kolač mora zamrznuti, najbolje je da to bude bez kreme, a dekoracija se dodaje kada se potpuno odmrzne.
- Na kraju, važno je razumjeti da zamrzivač jeste praktičan saveznik u kuhinji, ali nikako nije univerzalno rješenje. Pametno planiranje obroka i svjesno upravljanje namirnicama omogućava da se hrana iskoristi svježa i kvalitetna, a u zamrzivač treba stavljati samo ono što će zadržati ukus, strukturu i bezbjednost. U suprotnom, rizikujemo da bacimo hranu, potrošimo energiju i ugrozimo zdravlje, vjerujući da je zamrzavanje uvijek najbolja opcija — a nije.
