Bosanska baklava – kraljica praznične trpeze

Malo je slatkiša koji izazivaju toliko topline, radosti i uzbuđenja kao što to čini baklava. Ovaj tradicionalni desert, poznat širom Balkana, Bliskog istoka i dijelova Azije, u Bosni i Hercegovini ima posebno mjesto. Nijedna praznična trpeza, bilo da je riječ o Bajramu, Božiću, svadbi ili običnom porodičnom okupljanju, ne može se zamisliti bez zlatno-smeđe baklave natopljene mirisnom agdom.

Baklava se smatra slatkim simbolom gostoprimstva. Kada vam neko ponudi ovaj kolač, ne nudi vam samo zalogaj, već i dio tradicije, sjećanja i ljubavi. Ono što baklavu čini posebnom jeste njena višeslojna struktura – tanke, hrskave kore, bogat sloj mljevenih oraha i na kraju slatki, mirisni preliv od šećera i limuna.

U nastavku donosimo originalni recept iz srca Bosne, ali i detaljna pojašnjenja i trikove kako da vaša baklava uvijek ispadne savršena.

Sastojci

Za jednu veliku tepsiju baklave potrebni su vam:

• 1 kg gotovih jufki (kora) za baklavu

• 900 g mljevenih oraha (najbolje domaćih, svježe mljevenih)

• 100 g krupno sjeckanih oraha (za dodatnu teksturu)

• 150 g kristal šećera (pomiješanog sa orasima)

• 250 g putera (maslaca)

• 100 ml ulja

Za agdu (preliv):

• 1 kg šećera

• voda (toliko da prekrije šećer oko 2 prsta)

• 1 limun (isječen na kriške)

Savjet: birajte kvalitetne sastojke. Svježina oraha i pravi maslac su ključni za ukus. Jeftinije zamjene poput margarina ili starih oraha mogu značajno pokvariti rezultat.

Priprema

1. Priprema agde (preliva)

Agda je duša baklave – daje joj sočnost i specifičan miris. Ako je pregusta, baklava će biti tvrda i suva. Ako je pretečna, sve će se raspasti i izgubiti oblik. Zato joj treba posvetiti posebnu pažnju.

1. U veću šerpu sipajte 1 kg šećera.

2. Nalijte vodu – količina neka bude toliko da prekrije šećer, otprilike dva prsta iznad njegove površine.

3. Stavite na jaču vatru i pustite da provri.

4. Neka se kuha oko 15–20 minuta, dok ne dobije gustinu između sirupa i vode.

5. Pred kraj dodajte limun isječen na kriške – on sprečava kristalizaciju šećera i daje blagu aromu.

Napomena: Agda se uvijek ostavlja da se ohladi, jer se vruća baklava prelijeva hladnom agdom. Upravo ta temperaturna razlika stvara savršeno natapanje.

2. Priprema kora

• Izvadite kore (jufke) i odmah ih prekrijte kuhinjskom krpom kako se ne bi sušile.

• Po mjeri tepsije ih isijecite, jer je važno da rubovi budu uredni.

• Ako vam ostanu manji komadi, slobodno ih koristite u sredini, između slojeva, jer se neće primijetiti.

3. Priprema masnoće (puter + ulje)

1. U manjoj posudi otopite puter na laganoj vatri.

2. Dodajte ulje i dobro promiješajte.

3. Pazite da puter ne promijeni boju – ako potamni, može dati gorčinu.

Ova kombinacija daje idealan balans: puter daje aromu, a ulje sprječava da se kore presuše.

4. Slaganje baklave

Baklava se slaže sloj po sloj, a upravo tu leži njena posebnost.

1. Na dno tepsije stavite tri kore. Svaku premažite smjesom putera i ulja.

2. Na treću koru pospite sjeckane orahe – oni daju hrskavost.

3. Zatim stavite dvije kore, pa premažite puterom.

4. Posipajte dio mljevenih oraha pomiješanih sa šećerom.

5. Ponavljajte postupak dok ne potrošite materijal – red kora, red oraha.

6. Završite sa tri kore na vrhu, ali posljednju ostavite nepremazanu.

Trik: da bi baklava bila ujednačena, nakon slaganja lagano pritisnite dlanovima cijelu površinu da se slojevi izravnaju.

5. Sječenje baklave

Prije pečenja, baklava se mora isjeći. Najčešće se reže u oblik dijamanata ili trouglova.

• Oštrim nožem povucite linije – najprije dužinom, zatim ukoso.

• Budite pažljivi da zahvatite sve slojeve.

• Ukoliko se kore pomjeraju, stavite nož pod blagim uglom i radite polako.

6. Pečenje

Pečenje je jednako važno kao i sama priprema.

1. Rernu zagrijte na 190°C.

2. Pecite oko 10 minuta dok ne porumeni blago.

3. Zatim smanjite na 150°C i pecite još 40–45 minuta.

4. Ako primijetite da gornji sloj prebrzo tamni, pokrijte ga aluminijskom folijom.

Savjet: baklava mora biti jednako pečena odozgo i odozdo. Najbolje je provjeriti tako što ćete lagano razmaknuti kocke viljuškom i pogledati boju donjih kora.

7. Zalivanje agdom

Najvažniji trenutak dolazi na kraju: spajanje pečenog tijesta i ohlađene agde.

1. Čim izvadite vrelu baklavu iz rerne, polako je prelijte hladnom agdom.

2. Zalivajte postepeno, u nekoliko navrata, da se ravnomjerno upije.

3. Prekrijte baklavu tepsijom ili ravnom pločom i lagano pritisnite oko 10 minuta – to će izravnati kore.

4. Nakon toga ostavite baklavu da odmara.

Baklava je najbolja kada odstoji dan ili dva, jer se tada ukusi sjedine, a kore dobiju savršenu mekoću i miris.

Dodatni savjeti

• Serviranje: Baklava se obično servira u malim kockama ili rombovima, uz šoljicu kafe ili čaja.

• Čuvanje: Držite je na hladnom mjestu, ali ne u frižideru, jer se u njemu kore stvrdnu. Najbolje je pokriti je čistom krpom.

• Varijacije: Iako je orah najčešći, možete koristiti i bademe, lješnjake ili pistacije. Neki dodaju i cimet ili karanfilić u fil za dodatnu aromu.

• Poseban šmek: Ukoliko želite, u agdu možete dodati malo ružine vodice ili vanilin šećera – to je trik preuzet iz orijentalnih recepata.

Baklava nije samo kolač. Ona je simbol zajedništva i tradicije, kolač koji okuplja porodicu oko stola, kolač koji miriše na praznike i posebne trenutke. Iako zahtijeva strpljenje i preciznost, svaki trud se isplati kada se na stolu pojavi tepsija zlatno-pečene, sočne baklave.

U ovom receptu objedinjeni su svi elementi: hrskave kore, bogat orahov fil i mirisna agda. Uz malo pažnje i ljubavi, svako može napraviti svoju savršenu baklavu i podijeliti je sa najdražima.

Jer, kako kažu u Bosni: „Nema prave radosti bez tepsije baklave na stolu.“